شيراز ( چمپا ) را بايد بين يك تا يك ساعت و نيم در آب سرد خيساند تا بقيهء لعاب آن حل شود و بعد آب آن را خالى مىكنند . آنگاه يك ديگ بزرگ مسى ( شكل الف ) را تا نيمهء الف د با آب نمكدار پر مىكنند و بعد آن را در حالى كه سرپوش شكم‌دارى به روى آن خوب و محكم قرار گرفته روى شعلهء بلند آتش مىگذارند . به محض اينكه آب جوش آمد فورا برنج را داخل آن مىريزند و مىگذارند هشت تا ده دقيقه بجوشد و بعد آن را امتحان مىكنند ؛ همين‌كه برنج شروع به قد كشيدن كرد ، طورى كه بتوان آن را بين انگشتان له كرد آبكش مىكنند تا آب آن كاملا برود . حال ديگر قدرى كره در ديگ مىريزند - در حدود سه مثقال كره براى هر نيم كيلو برنج - ، بعد از اينكه كره خوب داغ شد كمى آب به روى آن مىريزند و برنج را با تأنى در ديگ مىريزند . ديگر موقع آن است كه ديگ را از روى شعله بردارند و سر آن را با دم‌كنى بپوشانند . شكاف ج‌ج با يك كهنهء مرطوب ( ب ) يا با گل بدقت بسته مىشود . در اين حال است كه ديگ را روى آتش گل انداخته مىگذارند و بالاى آن هم آتش قرار مىدهند و آن را يك تا يك ساعت و نيم به حال خود مىگذارند تا برنج در بخار به خوبى پخته شود و به اصطلاح دم بكشد . خصوصيات يك چلو مرغوب به قرار ذيل است . برنج به هيچ وجه نبايد بهم بچسبد بلكه بايد دانه‌دانه و جدا از هم باشد ؛ ديگر آنكه بايد كاملا سفيد و چنان نرم و با انعطاف باشد كه پس از وارد آوردن يك فشار مختصر بر آن باز به حال نخستين بازگردد . با وجود طرز تهيهء آسان اين غذا باز تأمين تمام توقعاتى كه ايرانى از چلو خوب دارد كار آسانى نيست . يك نفر كه ذائقهء حساسى در غذا داشت مىگفت كه در تهران فقط سه آشپز هست كه مىدانند چلو را چگونه بايد پخت . فرق پلو با چلو اين است كه در مرحلهء دوم تهيهء آن كرهء بيشتر به كار مىبرند و از آن گذشته ميوه‌ها و مواد گوناگون همچون به ، زرشك ، سيب ، بادام ، كشمش ، خرما ، قيسى ، آلو بخارائى يا حبوب و سبزيهاى مختلف مانند لوبيا ، عدس ، نخود ، ماش بوداده ، شبت ، رازيانه ، جعفرى ، باقلا يا مواد معطر از قبيل زيره ، پوست پرتقال ، زعفران و غيره بدان مىافزايند و اسامى مختلف پلوها هم‌بستگى به اين مواد اضافه شده به آن دارد . پلو را همچنين با انواع مختلف گوشت يك‌جا مىپزند و آن وقت ديگر پلو به غذائى مستقل